Zutaten

Für das Aprikosen- Zwiebelragout

  • 40 g Champagner oder Sekt
  • 100 g Weißwein
  • 2 TL Zentis Aprikosenmarmelade
  • Etwas Aprikosenessig
  • 5 Aprikosen
  • 30 g Silberzwiebeln aus dem Glas, halbiert
  • 1 TL Speisestärke

Für die Schafs- und Ziegenkäsemasse

  • 150 g Petit Brebis (Schafsfrischkäse)
  • 75 g Schafstopfen
  • 1 Prise Zitronenpfeffer
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone

Zum Garnieren

  • 50 g Clacbitou (Ziegenkäse)
  • etwas Mini Basilikum, Petersilienkresse sowie Blüten der Saison

Für die Nusserde

  • 50 g Quinoa
  • 100 ml Rapsöl
  • 1 TL Olivenöl
  • 10 g Haselnüsse
  • 10 g Walnüsse
  • 10 g Pekannüsse
  • 10 g Macadamianüsse
  • 1 EL Isomaltzucker (Zuckerersatzstoff, im Reformhaus erhältlich)

Zubereitung

Die Zentis Aprikosenmarmelade mit Champagner und Weißwein aufkochen, 2 Aprikosen einlegen und köcheln lassen bis diese weich sind, dann durch ein Sieb streichen und die Flüssigkeit in einer kleinen Schüssel auffangen. Die verbleibenden 3 Aprikosen entkernen, häuten und fein würfeln.

Den fertigen Sud auf die Hälfte reduzieren und mit einem Teelöffel Speisestärke abbinden. Er sollte leicht sämig sein.

Die Masse abkühlen lassen, die halbierten Silberzwiebeln und die feingewürfelten Aprikosen hinzugeben und mit dem Aprikosenessig abschmecken.

Den Petit Brebis mit Zitronenpfeffer, Limetten- und Zitronenabrieb, sowie  dem Schafstopfen glattrühren und dem Saft einer Zitrone abschmecken.

Den Quinoa erst 15 Minuten in Salzwasser kochen, auf einem Siep abtropfen lassen und dann 2 ½ Stunden im Backofen bei 70 ° Ober- und Unterhitze auf einem Backpapier trocknen. Danach in 180 °C heißem Rapsöl 10 Sekunden frittieren. Auf einen Küchenpapier abfetten.

Die Haselnüsse, Walnüsse, Pekanüsse und Macadamianüsse grob schneiden und mit dem Isomaltzucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Zum Schluss das Olivenöl hinzufügen und mit Salz abschmecken. Dann den Quinoa hinzufügen. Die Nusserde abkühlen lassen und bis zum Verbrauch in einer Tupperbox gut verschlossen aufbewahren.

Den Clacbitou mit der Aufschnittmaschine oder mit einem heißen Messer dünn aufschneiden und halbieren.

Das Aprikosen-Zwiebelragout in einem tiefen Teller anrichten, darüber die Schafskäsemasse geben und mit der Nusserde bestreuen. Dann mit den halbierten Clacbitouscheiben sowie dem Mini Basilikum, der Petersilienkresse und den Blüten ausgarnieren.

Weinempfehlung:
Vina Tondonai Gran Reserva, Lopez de Heredia, Rioja

 

Text-Quelle: Christian Jürgens | Zentis. Dieses Rezept erschien zuerst auf www.zentis.de. Dort finden Sie auch weitere Rezepte, die Christian Jürgens eigens für Zentis kreiert hat. Mehr Informationen über die Partnerschaft finden Sie unter Partner.
Bild-Quelle: Christian Jürgens

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