Zutaten

Für das Wildgewürz
50 g Korianderkörner
40 g Piment
30 g Wacholderbeeren
15 g weißer Pfeffer
5 g Nelken
5 g Lorbeerblätter

Für den Hirschrücken
400 g geputzter Hirschrücken in Knochen
1 TL Wildgewürz
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Butter

Für das Kartoffelcarpaccio
30 g Butter
1 Knoblauchzehe geschält und entkeimt
1 Zweig Thymian
8 große, speckige Kartoffeln
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 TL Thymian, gehackt
4 EL geriebener Parmesan

Außerdem
8 schöne Steinpilze
1 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
180 g Feldsalat
Olivenöl und Essig zum Marinieren

Zubereitung

Für das Wildgewürz in einer beschichteten Pfanne die Gewürze ohne Fett leicht anrösten. Alles mörsern und in einem luftdichten und dunklen Gefäß aufbewahren. Vor jedem Gebrauch im Verhältnis 1:3 mit frisch gehacktem Thymian mischen. Für den Hirschrücken das Fleisch mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten in Butter anbraten und im Ofen bei 110 °C ca. 15 Minuten (Kerntemperatur ca. 52 °C) fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Kartoffelcarpaccio die Butter erwärmen, Knoblauch und Thymianzweig ½ Stunde darin ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen, in 2 mm feine Scheiben schneiden (am besten mit der Aufschnittmaschine) und kurz in kochendem und leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Die Scheiben auf einem leicht gebutterten Teller kreisförmig anrichten, mit der flüssigen Knoblauchbutter bepinseln und im Backofen unter dem Grill goldgelb und knusprig backen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl, gehackten Thymian und Parmesan darübergeben.

Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit der Butter braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Feldsalat mit Olivenöl und Essig sowie Salz und Pfeffer leicht marinieren.
Feldsalat, Hirschrücken in Scheiben und die Steinpilze auf dem Kartoffelcarpaccio anrichten.

Tipp:
Damit der Tellerrand sauber bleibt, am besten mit Alufolie abdecken (siehe Bild).

Text-Quelle: Christian Jürgens
Bild-Quelle: Christian Jürgens

Bilder von oben nach unten
Titelbild Kartoffelcarpaccio mit rosa gebratenem Hirschrücken / Quelle Christian Jürgens
Zutaten Kartoffelcarpaccio mit rosa gebratenem Hirschrücken / Quelle Christian Jürgens
Zubereitung Video(s) Kartoffelcarpaccio mit rosa gebratenem Hirschrücken / Quelle Christian Jürgens

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