christianJuergens_Kochkunst_Kochkaiser

Des Kochkaisers neue Kleider

„Die Teestunde findet in der Alchimistenküche statt: Ein Glaskolben wird auf unseren Tisch gestellt, in dem die Essenz eines Kaisergranats über einem Stövchen blubbert und sich langsam verflüchtigt. Sie steigt auf, dringt durch ein Sieb mit pulverisiertem Kaisergranat und getrockneter Tomate, färbt sich dadurch feuerrot und landet in einem zweiten Glaskolben, der mit Thai-Spargel, Thai-Basilikum, Pak Choi, Kräutersaitlingen, Ringelbete, Zitronengras, Chili, Ingwer, Brokkoli und dem Kopf eines Kaisergranats gefüllt ist.

Von diesen Ingredienzien lässt sich die Essenz aromatisieren, fällt dann, prall vollgesogen mit Geschmack, in den unteren Glaskolben zurück und wird nun auf unserem Teller über Buchenpilze, Sesamperlen, Sepia-Creme, Ackerveilchen und einen verschwenderisch portionierten, nur kurz pochierten und von der kochend heißen Essenz zu Ende gegarten Kaisergranat gegossen – fertig ist der Hong Kong Cray Fish Tea, der nur auf den ersten Blick wie Hokuspokus-Küche aussieht, tatsächlich aber ein wohldurchdachter, klug konstruierter, der Intellektualität der Drei-Sterne-Küche würdiger Teller ist: ein Paradebeispiel kulinarischer Synästhesie, bei dem man sieht, was man isst, und schmeckt, was man vor Augen hat, um so in den Genuss des doppelten Geschmacksglücks zu kommen.

Christian Jürgens, drei Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte, fünf Feinschmecker-F, einer der Superstars der deutschen Spitzenküche, ist also gar kein Aromen-Alchimist, geschweige denn ein Geschmacks-Quacksalber, der Blei zu Gold tricksen will. Darum ist es ihm ohnehin nie gegangen, im Gegenteil (…)“

Wie es weiter geht?
…Lesen Sie mehr im Artikel der FAZ: „Des Kochkaisers neue Kleider“:

https://www.faz.net/aktuell/stil/essen-trinken/kolumne-geschmackssache-restaurant-ueberfahrt-in-rottach-egern-16393252.html

Share this: