Zubereitung

  1. Die Äpfel waschen, schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Die ausgehöhlten Äpfel in eine feuerfeste Form stellen und mit Weißwein, Portwein und Calvados bedecken. Zimtstange und Vanilleschoten einlegen.
  2. Den Backofen auf 90 – 100°C aufheizen und die Äpfel darin 50 bis 60 Minuten pochieren, bis sie weich sind und keinen Biss mehr haben. Anschließend abkühlen lassen.
  3. Für die Füllung alle Zutaten miteinander vermengen. Die Füllung in die abgekühlten Äpfel geben, so dass sie oben leicht raus steht (etwas überfüllt sozusagen).
  4. Für die Mandelsauce Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Eigelb in eine Schüssel geben und die heiße Milch-Sahne-Mischung zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Wenn die gesamte Flüssigkeit unter das Eigelb gezogen ist, die Schüssel in ein Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren „zur Rose abziehen“. Das bedeutet, unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam erhitzen, bis die Masse eine cremige Konsistenz bekommt. Auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leichten anpusten sich Kreise bilden, dann ist Masse „zur Rose abgezogen“.
  5. Die Masse durch ein feines Sieb passieren und das Marzipan mit einem Mixstab untermixen. Mit Amaretto und Bittermandelaroma würzen. Wenn zur Hand, die Masse in einer Eismaschine leicht anfrieren lassen, so dass sie eine dicklich cremige Konsistenz bekommt. Ansonsten im Tiefkühlgerät in einer Schüssel unter abwechselndem Rühren leicht anfrieren lassen. Das geht auch.
  6. Zum Anrichten die Äpfel vor dem Servieren im Backofen bei etwa 190°C 5 bis 10 Minuten fertig garen. Mit braunem Rohrzucker bestäuben und die Oberflächen mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Zutaten

Für die Äpfel

  • 4 rote faustgroße Äpfel
  • 1/2 l Weißwein,
  • 1/2 l weißer Portwein
  • 1/8 l Calvados
  • 1 Zimtstange
  • 2 Vanilleschoten

Für die Füllung

  • 50 g Marzipan,
  • 2 EL Rosinen in Rum eingeweicht
  • 1 EL gemahlene Haselnüsse
  • je 1 EL Calvados und brauner Rum
  • 10 g Honig
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1/4 TL Zimtpulver

Für die geeiste Mandelsauce

  • 140 ml Milch
  • 60 g Sahne
  • 50 g Zucker
  • 7 Eigelb
  • 10 g Marzipan
  • 10 g Amaretto
  • 1 Schuss Bittermandelaroma

Außerdem: gemahlener brauner Rohrzucker, Preiselbeeren, frische Minze, ein Bunsenbrenner

 

Quelle Rezept: Christian Jürgens (u.a. auch für Zentis)

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